A noter

1. Les proportions des ingrédients:

  • Les proportions indiquées pour les recettes ne vous sont données  qu’à titre indicatif et vous aurez toujours la possibilité de les modifier selon votre goût.
  • Les cuillerées à soupe et à café sont rares.
  • Les verres utilisés sont de dimensions moyennes.

2. Température du four:-
Voici une grille pour vous aider:
Thermostat 1    250  F  140C
Thermostat 3    325 F   170C
Thermostat 4/5 350 F  180C
Thermostat 6/7 400F 200c

3. Le four est toujours préchauffé pendant au moins 15 minutes.
Pour rendre tout son arôme, le cumin en poudre est légèrement grillé sur feu très doux, ainsi la saveur s’épanouit pleinement. Vous pouvez le griller en petites quantités (125g) et l’enfermer ensuite dans une boîte hermétique. Ainsi vous l’avez à la portée de la main.

4. Mélange ail-gingembre:
Ce mélange est presque indispensable dans les mets mauriciens. Conséquemment “ une bonne petite” quantité est réduite en pommade et gardée au réfrigérateur. Le mélange se fait ainsi. Epluchez 125g de gingembre et 175f d’ail et écrasez-les sur la roche à carri ( ou dans un mixeur) avec quelques gouttes d’eau.

5. Sauce à l’ail:
Pour en faire 2 verres, vous aurez besoin de 6 gousses d’ail (finement hachées), 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 2 piments verts (hachés), un peu de sel, une cuillerée à soupe de feuilles de coriandre (cotomili) hachées, 2 verres d’eau et 1 cuill. à soupe de sucre.
Mélangez le tout, enfermez ensuite dans une bouteille propre et gardez au réfrigerateur. Servez par petites qunatités dans des bols.

6. Le lait de Coco:
Enlevez la “peau” de la noix de coco avant de la râper finement ou la réduire en purée avec un peu d’eau, à l’aide d’un mixeur. Laissez- la ensuite tremper dans de l’eau bouillante ( 3 verres pour une noix de coco). Après 15 à 20 minutes, pressez bien la pulpe afin d’en extraire le jus. Ce “lait” ainsi obtenu, est ensuite utilisé comme indiqué dans quelques recettes.

7. Sauce de Tamarin:
Une cuillerée à café de gousses de tamarin ( une bille) trempées dans environ 5 cuillerées à soupe d’eau pendant 10 minutes est suffisante pour cette recette. Quand le tamarin est bien trempé, enlevez les graines et délayez bien la pulpe dans l’eau. Passez avant de servir.

8. Sauce aux Piments:
Ecrasez finement environ 12 à 15 piments rouges avec 2 goussses d’ail. Salez, ajoutez quelques gouttes de jus de limon et mélangez bien. Mettez dans un petit pot et recouvrez d’huile. Pour servir doluez une demi-cuillerée à café du mélange dans 5 à 6 cuillerées d’eau. Ajoutez encore une pincée de sel et mélangez bien,

9. Sauce Béchamel (Simplifiée)
Délayez 4 cuill. à soupe de farine et un oeuf ( facultatif) dans environ 1½ verre de lait. Salez et poivrez ce mélange. Faites fondre le beurre ( 1 cuill. à soupe) dans une casserole et versez-y le mélange farine/lait. Remuez sans cesse sur feu trèes doux avec une cuillère en bois ou un fouet pour éviter des grumeaux. Laissez cuire jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Vous pouvez remplacer 1 ou 2 cuillerées à soupe de la farine par une ou deux cuillerées à soupe de maïzena.

10. Crème Pâtissière:
Faites bouillir ½ litre de lait. Travaillez ensemble 75g. de farine, 75 g de sucre, 1 oeuf entier, un jaune d’oeuf et quelques gouttes d’essence de vanille. Ajoutez peu à peu le lait et portez sur feu doux en tournant sans arrêt. Retirez au prmier bouillon et incorporez une cuill. à soupe de beurre fondu.

11. Garam Masala:
(1) Faites revenir à sec, dans une poêle épaisse, les ingrédients suivants:

  • 12 cardamomes (fendues)
  • 3 bâtonnets de canelle de 3 cm de long chacun
  • 1 cuill. à soupe de graines de poivre
  • 12 clous de girofle
  • 2 cuill. à soupe de graines de cumin.

(2). Ecrasez -les ensuite à la moulinette et enfermez le mélange dans une boîte hermétique.

 

 

 

 

Quelques Termes Culinaires… Explications.

  •  Bain Marie: Bain d’eau bouillante dans lequel on place un récipient content une préparation à cuire ou à chauffer.
  • Blanchir: Plonger dans l’eau bouillante légumes ou viandes ou noix pour les attendrir, les débarasser d’un excés de sel ou pour les nettoyer plus facilement.
  • Napper: Enrober, enduire d’une sauce
  • Croûtons: Pain coupé en dés, en carrés ou en triangles et frits dans le beurre ou l’huile.
  • Revenir: Passer dans un corps fras très chaud, de la viande ou des légumes pour raffermir et colorer la surface.
  • Abaisser au: Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour lui donner.
  • Rouleau: L’épaisseur voulue et qui le fond de beaucoup de pâtisseries.
  • Concasser: Piler grossièrement..
  • Brider: C’est ficeler soignement un morceau de viande ou une volaille afin de les empêche de se déformer en cours de cuisson..
  • Dorer: Enduire à l’aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie soit
    (1) avec du lait
    (2) avec de l’oeuf entier battu en omelette
    (3) avec du jaune mélangé à peu d’eau.
  • Monder: Enlever la peau des amandes après les avoir ébouillantées.
  • Zeste: Ecorce d’orange ou de citron employée râpée, ou coupée en fines lanières pour parfumer diverses préparations.
  • Emincer: Couper en tranches minces ( amandes, fruits, etc)
  • Fariner: Saupoudrer de farine une plaque beurrée, et taper ensuite pour faire tomber la farine qui n’a pas adhéré au beurre.
  • Foncer: Garnir l’intérieur d’in moule avec de la pâte ou du papier.

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